Si fa presto a dire prosciutto! Un buon prosciutto non nasce né rapidamente, né per caso. E dopo la pazienza di 24 mesi ecco una delizia: il Prosciutto di Parma S. Ilario. L’azienda produce annualmente circa 80.000 pezzi, una quantità che potrebbe essere di gran lunga aumentata, ma la scelta aziendale preferisce puntare sulla qualità che garantisca una costanza ed omogeneità del prodotto che sia soddisfacente e riconoscibile dalla clientela. I maiali vengono dall’area del mantovano che in fatto di maiali davvero se ne intende dove ci sono allevatori di lungo corso che conoscono per tradizione l’arte, perché é di questo che si tratta, di allevare il porco. Le cosce della S.Ilario vengono scelte accuratamente una ad una a cominciare dal giusto peso di circa 18 kg, circa il 10% dell’intero grosso maiale, con il giusto grasso, un elemento fondamentale sia per lo sviluppo successivo degli aromi sia per mantenere le caratteristiche organolettiche e gusto-olfattive. Il produttore di S. Ilario nello sceglie le sue cosce al momento dell’acquisto le sceglie per le caratteristiche specifiche come la consistenza e il color della carne, la fascia di grasso avvolgente la guaina che é un punto fondamentale per la qualità del prodotto. Non bastano certo queste poche righe per definire un buon prodotto, per questo siamo costretti a limitarci ad alcuni aspetti fondamentali. Anche la forma del prosciutto ha il suo significato e talvolta é la firma stessa del produttore. Dopo un’attenta salatura (anche la scelta del sale é cosa importante) comincia il viaggio verso la trasformazione lenta (lipasi, proteasi ecc.) che necessita di grande cura: una fase che la tecnologia certo aiuta, ma non potrà mai sostituire l’esperienza soprattutto durante un momento cruciale dove il prodotto potrà diventare eccellente o uno dei tanti. Dopo sei-sette mesi di asciugatura e riposo evolutivo, fatta la sugnatura, inizia la stagionatura naturale in verticale, un’operazione che richiede sia grande esperienza, ma anche un ambiente adatto e conoscenze climatiche quasi da meteorologo. Dice il produttore (l’anziano Piero Montali e i figli Stefano e Raffaele): “La stagionatura naturale é come un mare calmo, dove bisogna schivare le burrasche, i venti contrari, le tempeste, giusto come fanno i lupi di mare, per prendere poi il largo, e senza fretta giungere a destinazione“…al paradiso delle delizie.
CARATTERISTICHE: Il Prosciutto di Parma è prodotto senza coloranti e conservanti, nitriti e nitrati (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline parmensi della zona tipica di produzione. L’unicità di questo territorio, un’area estremamente limitata, è proprio quella di avere delle condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma, un prodotto DOP estremamente controllato e legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco, un segno inconfondibile che lo contraddistingue e offre sicurezza e garanzia al consumatore sull’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto. Un prodotto eccezionale ed inimitabile, unico perché è buono e non fa male!
COME SI CONSERVA: Una volta iniziato, si potrà conservare in frigorifero anche per piu' di un mese, con l'accortezza di ricoprire la parte tagliata con una pellicola trasparente e di avvolgere l’intero prosciutto in un canovaccio di cotone.
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